Саратов-Волгограда оптимально, он большинство популярных, у местных велопоходников, достопримечательностей закрывает. Приаттачил файл с достопримечательностями, можно накидать на маршрут и немного адаптировать его.
достопримечательности.gpx
У меня опыта в походах немного, но я бы выбрал первый вариант. Там и рельеф, и реки, и меловые горы, и какое-то подобие леса. Есть интересные места по пути. А второй маршрут - это чисто плоская пустыня. Из интересного на нем только сами озера - Эльтон и Баскунчак.